2025年3月15日，央視“3·15晚會”曝光了食品安全案例——部分生產(chǎn)廠家在加工水產(chǎn)品時(shí)違規(guī)、超量添加保水劑磷酸鹽，超標(biāo)數(shù)倍之多令人觸目驚心。

• 磷酸鹽是什么？

磷酸鹽是一種食品添加劑，使用至今已有百年歷史。1910年德國首次將其應(yīng)用于食品加工，其核心功能是通過調(diào)整蛋白質(zhì)的酸堿度、電荷分布和金屬離子螯合作用，增強(qiáng)食材的保水性和彈性。

磷酸鹽是一類食品添加劑的統(tǒng)稱，具體種類非常多：

• 合規(guī)使用磷酸鹽安全嗎？

首先，拋開劑量談毒性是耍流氓，我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）明確規(guī)定，冷凍蝦仁中磷酸鹽添加量以磷酸根計(jì)不得超過5克/千克（千分之五），歐美等發(fā)達(dá)國家對磷酸鹽作為食品添加劑的使用限值也是這個(gè)值，可見適量使用是安全可控的。

磷酸鹽的使用，解決了蝦仁冷凍過程中的天然缺陷，蝦仁本身含水量高達(dá)75%-80%，冷凍過程中冰晶會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致解凍時(shí)汁液流失、肉質(zhì)干癟失去彈性，而磷酸鹽能增強(qiáng)蝦肉的纖維結(jié)構(gòu)，使其呈現(xiàn)“Q彈”“脆嫩”的質(zhì)感，磷酸鹽也能抑制微生物生長和脂肪氧化，延長冷凍蝦仁的保質(zhì)期，降低運(yùn)輸和倉儲損耗。

• 為什么不法商家要超量添加磷酸鹽？

首先，磷酸鹽的親水性可使蝦仁吸水膨脹，實(shí)現(xiàn)“化學(xué)增重”。例如，報(bào)道中不法企業(yè)將100斤蝦仁浸泡后增重至124斤，部分企業(yè)還會通過包冰衣二次增重，冰衣占比高達(dá)70%（即1斤凍蝦解凍后僅剩3兩蝦仁），以達(dá)到以水充貨，非法牟利的目的。

其次，部分不法商家使用反復(fù)解凍、瀕臨腐敗的蝦仁加工時(shí)，磷酸鹽可掩蓋異味、改善色澤，使劣質(zhì)蝦仁呈現(xiàn)新鮮外觀，達(dá)到以次充好的目的。

• 超量添加磷酸鹽有什么危害？

過量攝入磷酸鹽會導(dǎo)致鈣磷失衡（抑制鈣吸收，增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)、加重腎臟負(fù)擔(dān)（可能引發(fā)腎結(jié)石或加速腎功能衰竭）、增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)（促進(jìn)血管鈣化和動(dòng)脈硬化），并可能刺激消化系統(tǒng)（引發(fā)腹痛、腹瀉）。長期超標(biāo)攝入還會干擾礦物質(zhì)代謝，甚至與癌癥風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。兒童、老年人和慢性病患者風(fēng)險(xiǎn)更高。

• 合法添加磷酸鹽的食品，吃多少合適？

根據(jù)國際食品法典委員會（CAC）建議磷酸鹽的每日允許攝入量（ADI）為70 mg/kg體重（以磷計(jì)）。而我國建議值更為嚴(yán)格，根據(jù)《中國居民膳食指南》，成年人每日磷適宜攝入量為700毫克，換算為食品添加劑磷酸根的適宜攝入量約為2克，即如果吃400克剛好在安全標(biāo)準(zhǔn)線上的冷凍蝦仁，就達(dá)到適宜攝入量。 

考慮到磷元素在很多食物中天然存在，而日常很多其他加工食品中亦有添加磷酸鹽，所以日?？刂剖秤昧繒r(shí)應(yīng)更為謹(jǐn)慎。

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